OMAS DRESDNER STOLLEN
Die Advents- und Weihnachtszeit ist in unserer Familie unvorstellbar ohne diesen Stollen, den schon meine Oma gebacken hat. Jede Familie und jede Bäckerei in Dresden hat ihre eigene Variante des traditionsreichen Schwergewichts. Unser Strietzel-Rezept ist die Fassung meiner Oma, die in jungen Jahren in Dresden bei einer begüterten Herrschaft als Dienstmädchen 'in Stellung' war. Das Rezept ergibt 2 grössere Stollen.
1 kg Mehl (Weizen 550 und/oder Dinkelmehl 630)
100-120 gr frische Hefe (3 Würfel)
250 ml (Hafer-)Milch
350 gr Süssrahmbutter
100 gr feinen Zucker
150 gr ganze Mandeln
400 gr Rosinen
150 gr Korinthen
150 ml Rum
150 gr Zitronat,fein gehackt
100 gr Orangeat, fein gehackt
1 Vanilleschote
6 Tropfen Bittermandel-Backaroma
1/2 TL gem. Muskat oder Muskatblüte
1/2 TL gem. Zimt
1/2 TL Kardamom
1/4 TL gem Nelken
1/4 TL gem Ingwer
1/4 TL gem Koriander
1 Teel Salz
geriebene Schale einer Bio-Zitrone
geriebene Schale einer Bio-Orange
Für das Dekor:
200 gr Süssrahmbutter
Puderzucker
Für Marzipanstollen:
2 Packungen Rohmarzipan
Vorbereitungen am Abend davor:
Mandeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken, einen Deckel drauf legen und 5 min ziehen lasssen. Dann die Mandeln durch ein Sieb abgiessen und schälen. Danach die Mandeln auf einem Küchentuch ausbreiten und über Nacht trocknen lassen.
Die Rosinen und Korinthen in einem Sieb warm abbrausen, gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem Rum vorsichtig mischen. Deckel drauf legen und bis zum Schlafengehen ab und zu umrühren.
Alle Zutaten bei Zimmertemperatur bereitstellen, bis auf die Milch und die Hefe, damit am nächsten Tag alles die gleiche Temperatur hat.
Am Backtag:
Lauwarme Milch (nicht zu warm!) mit der Hefe und 2 Essl vom Zucker in einer Schüssel verrühren und mit der Hälfte des Mehls (500 gr) verkneten. Den Klos in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur (oder im Backofen bei eingeschaltetetem Licht) 1,5 h gehen lassen.
In der Zwischenzeit Orangeat und Zitronat hacken, Mandeln mahlen und die Vanilleschote auskratzen.
Das Vanillemark, die gemahlenen Mandeln, Gewürze, Schalenabrieb, Backaroma, restlicher Zucker und Salz mit dem restlichen Mehl in einer grossen Schüssel mischen und die zimmerwarme, weiche Butter dazugeben.
Der Hefevorteig sollte nach 90 min unter Fingerdruck nachgeben und merklich aufgegangen sein.
Den Vorteig mit in die Schüssel geben und alles zusammen zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat kann dazu auch den Knethaken verwenden.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und jetzt das Orangeat und Zitronat vorsichtig einkneten.
Den Teig in einer abgedeckten Schüssel wieder 1 h an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Rum-Rosinen in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Nach der Gehzeit den Teig auf eine Arbeitsplatte mit etwas Mehl geben und die abgetropften Rum-Rosinen ganz vorsichtig einarbeiten. Nicht zu doll drücken sonst verfärbt sich der Teig durch die Rosinen!
Tipp: Falls der Teig jetzt noch sehr weich ist (durch die warme Butter) solltet ihr ihn noch einmal 1/2 h kühl stellen, damit er sich besser formen lässt und später nicht zu sehr in die Breite geht.
Den Teig in 2 gleich schwere Stücke aufteilen und 2 länglichen Laibe formen. Mit der Teigrolle etwa die Hälfte des Stollens über die lange Kante etwas flach rollen. Den dickeren Teil darüberschlagen und den Laib mit den Händen nochmal zurechtformen. Die Stollen gehen beim Backen in die Breite, daher möglichst hohe Laibe formen.
Wer Marzipanstollen möchte rollt an dieser Stelle das Rohmarzipan zu einer Wurst und legt diese in die Mitte des Stollens bevor er umgeschlagen wird.
Wem das alles zu aufwändig ist, der kann auch einfach ovale Laibe formen und diese mit einem Meser der Länge nach etwa 2 cm einschneiden.
Ein Backblech zuerst mit Alufolie, dann mit 2 Lagen Backpapier belegen und die beiden Stollen drauflegen. Mit einem Streifen Backpapier in der Mitte voneinander trennen. Das verhindert, dass die Stollen beim Aufgehen und Backen aneinander kleben.
Das Blech mit den Stollen an einem zugluftgeschützten, warmen Ort nochmal 45 Min gehen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Stollen auf mittlerer Schiene einschieben. Auf den Boden eine feuerfeste Form mit ca 50 ml Wasser stellen.
Erstmal 15 Minuten backen, dann runterschalten auf 180 Grad und nochmal ca. 40 Minuten weiterbacken. Falls die Stollen zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken, bis sie fertig sind. Evtl. Stäbchenprobe machen.
In der Zwischenzeit 200 gr Butter in einem Topf schmelzen.Wer mag kann die Butter auch klären.
Nach dem Backen eventuell die verbrannten Rosinen von der Oberseite abmachen und noch heiss mit der geschmolzenen Butter bzw. dem Butterschmalz einpinseln. Sofort dick mit Puderzucker bestäuben (auch an den Seiten) und über Nacht abkühlen lassen. Die abgekühlten Stollen einzeln luftdicht in Alufolie einwickeln.
Vor dem ersten Anschneiden sollten die Stollen mindestens 14 Tage kühl lagern. Je länger ein Stollen ruht desto besser mundet er! Der Stollen hält sich gut eingepackt mehrere Monate.
MEIN TIPP: Stollen immer in der Mitte anschneiden. So kann man die Hälften wieder zusammenschieben und er trocknet nicht so schnell aus.
