SCHWÄBISCHE SPRINGERLE

 

In Süddeutschland und der Schweiz sind diese würzigen Kekse zu Weihnachten sehr beliebt. Ihr benötigt dazu lediglich eine sogenanntes Model aus Holz, um die Motive in den Teig zu drücken. Wer mal nach Springerle Model sucht wird online schnell fündig. Nach einem Fehlversuch hier nun mein Rezept für die schönen Motiv-Kekse aus Eischnee, Puderzucker und Anis. Plant für die Zubereitung 2 Tage ein, da die Springerle zwischendurch immer wieder Ruhephasen brauchen.

VARIANTE: Wer mag kann die ganzen Anissamen auch direkt in den Teig einarbeiten, anstatt sie auf das Blech unter die Kekse zu streuen. Das hat den kleinen Vorteil, dass die Kekse beim Backen weniger heisse Luft von unten bekommen und daher etwas feuchter bleiben. Wenn ihr diese Methode bevorzugt, könnt ihr die Samen kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten, um das Aroma zu verstärken. Aber nur ganz kurz, nicht verbrennen lassen! Wenn ihr die Samen, wie in meinem Rezept, direkt auf das Backblech gebt, braucht ihr sie vorher nicht anzurösten.

Ergibt ca 2 Bleche.

3-4 Eier (sollten nicht zu frisch sein)
400-450 gr Puderzucker (je nachdem wie süss ihr es mögt)
500 gr Weizenmehl 405
1 Essl. Kirschwasser
1 Msp Hirschhornsalz
1 Msp gemahlenen Anis
1 Teel Vanillezucker
ganze Anissamen
etwas Speisestärke oder Mehl zum Ausrollen

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, mit der Gabel gut verquirlen und davon 200-220 gr abwiegen. Die abgewogene Eimasse mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer 3 Minuten schaumig schlagen. Dann den Puderzucker einrühren und weitere 10 Min aufschlagen. Gemahlenen Anis, Vanillezucker und das im Schnaps aufgelöste Hirschhornsalz dazumixen. Jetzt nach und nach das gesiebte Mehl mit einem Spachtel vorsichtig unterheben. Der Teig wird dabei immer fester.

TIPP: Wer möchte, kann das Mehl auch auf eine Arbeitsplatte sieben, eine grosse Kuhle machen und da die Eiermasse hineingiessen. Mit 2 Teigkarten oder Spachteln das Mehl von aussen nach innen einarbeiten. Diese Methode hat den Vorteil, dass der Teig schön luftig bleibt.

Den noch klebrigen Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt in einem kühlen Raum oder Kühlschrank für mind 4 h stehen lassen, oder besser über Nacht. Der Teig wird beim Ruhen fester.

Arbeitet in den folgenden Schritten immer mit etwas Stärke, damit der Teig weniger anklebt.

TIPP: Füllt etwas Stärke in einen Feinsstrumpfsocken, den ihr oben zuknotet. Mit diesem 'Stempel' könnt ihr die Stärke gezielt dort auftragen, wo sie benötigt wird.

Zuerst die Arbeitsfläche, das Model und das Rollholz mit etwas Stärke bestäuben. Den Teig portionsweise ca. 1 cm dick ausrollen. Profis legen sich dafür links und rechts vom Teigstück 1 cm hohe Holzprofile hin, damit die Rolle gleichmässig über den Teig geführt wird.

Das Teigstück flach auf die mit Stärke bepuderte Modelform legen. Mit der Hand leicht andrücken. Modelform mit dem Teig wenden und den Teig auf die Tischplatte gleiten lassen. Man kann das Model auch von oben direkt in den Teig drücken. Ich fand aber, dass anders herum das Muster besser raus kam. Jetzt die Kekse ausschneiden. Ich verwende zum Zerteilen der einzelnen Motive gerne einen Pizzaschneider, aber ein eingepudertes Messer tuts auch.

Legt ein Backpapier auf ein Backblech oder Tablett und plaziert darauf eure Springerle. Wenn alle Kekse fertig und auf den Blechen verteilt sind, lasst ihr sie in einem kühlen Raum mindestens über Nacht, bzw. grössere Kekse bis zu 24 Stunden, stehen. Die genaue Dauer hängt von der Temperatur und Luftfeuchte ab. Ziel ist es, dass die Kekse oben angetrocknet sind, damit sich das Muster beim Backen später nicht verzieht. Dabei sollen die Kekse aber nicht komplett austrocknen! Von unten sollen die Kekse noch leicht feucht sein.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf grosszügig Anissamen verteilen. Jetzt nehmt ihr ein sehr feuchtes Tuch, legt es in einen Teller und stellt die Kekse nacheinander für ca. eine Minute kurz auf das nasse Tuch. Der Boden soll angefeuchtet sein, Oberseite und Kanten aber trocken bleiben. Durch die feuchte Unterseite gehen die Kekse nachher auf und bekommen die berühmten 'Füsschen'.

Die Kekse setzt ihr dann auf die Anissamen aufs Blech. Ihr könnt sie ruhig etwas dichter legen, da sie mehr nach oben aufgehen und weniger in die Breite. So verfahrt ihr bis das Blech voll ist. Die Springerle 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, dann oben drüber zum Abdecken ein weiteres, kaltes Blech einschieben. So wird verhindert dass die Kekse zu dunkel werden. Sie sollten am Ende oben schon hell und von unten goldbraun sein. Mit dem 2. Blech weitere 10 Minuten backen.
Bei meinem Ofen kommt die Backzeit mit 30 Minuten genau hin. Das kann aber von Ofen zu Ofen verschieden sein.

Nach dem Backen die Kekse auf dem Backpapier auf einem Gitter auskühlen lassen. Nicht vorher versuchen zu lösen!

Am Anfang werden die Kekse noch hart sein. Lasst die Keksdose in den ersten Tagen einen Spalt offen, damit Feuchtigkeit hineinkommt. So werden sie nach einer Woche schön mürbe und weich.

Viel Spass beim Backen und gutes Gelingen!