SELBSTGEMACHTES SAUERKRAUT

Ich liebe fermentiertes Gemüse, besonders milchsauer eingelegten Rot- und Weisskohl (Kraut für die Süddeutschen). Wer mal probieren will wie man Sauerkraut selber machen kann, empfehle ich meine einfache Methode. Wichtig ist, dass man saubere Gärgefässe hat und penibel hygienisch und so steril wie möglich arbeitet.

Für das Sauerkraut 1 kg Weisskohl ohne die äusseren Blätter und ohne den Strunk fein hobeln, in einer grossen, sauberen Schüssel mit 15-20 gr Meersalz vermischen und 10 Minuten drücken und stampfen. Es sollte nach einiger Zeit Wasser austreten. Das Kraut in eine Glasgefäss geben und gut runterdrücken. Es sollte möglichst wenig Luft zwischen dem Kohl eingeschlossen sein. Das Kraut sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, mit etwas Wasser auffüllen, so dass der Kohl komplett bedeckt ist. Lasst zum Rand des Gefässes noch etwas Luft, da der Kohl nachher beim Gären aufsteiget und sonst überläuft. Jetzt verschliesst ihr das Gefäss mit Frischhaltefolie und einem Gummiband und lasst es bei Zimmertemperatur ca. 10 Tage stehen. Drückt ab und zu das Kraut mit einem sehr sauberen Löffel nach unten so dass es immer mit Flüsigkeit bedeckt ist. Ihr könnt auch spezielle Glasbeschwerer zum Fermentieren verwenden. Wenn ihr Weckgläser mit Gummiringen habt könnt ihr auch diese verwenden, oder euch spezielle Gläser zum Fermentieren zulegen. Nach den 10 Tagen füllt ihr das Kraut in kleinere Schraubgläser, schliesst diese ganz normal und stellt das Ferment nochmal 20 Tage kühl - zum Beispiel im Kühlschrank. In dieser Zeit reift das Gemüse noch nach und wird immer besser.

Mit dem Rotkohl verfahrt ihr genauso, gebt aber zum gehobelten, gesalzenen Kraut noch etwas Ingwer, 1 rote Chili, 1 angedrückte Knoblauchzehe und einige Stängel frischen Dill mit ins Glas.

Grundsätzlich gilt für alle anderen Fermente eine Salzlake von 20 Gramm Meersalz auf einen Liter kaltes Wasser (oder 10 gr auf 500 ml Wasser).

Mit dieser Lake könnt ihr alle festen Gemüsesorten problemlos fermentieren. Zum Beispiel Karotten, Rote Beete, Blumenkohl, Chinakohl, kleine Gartengurken, Fenchel, Sellerieknollen, feste Paprikaschoten ect. Weiche Gemüse wie Tomaten oder Pilze sind nicht geeignet. Einfach das Gemüse schälen und schnippeln, mit den Zutaten eurer Wahl ins Glas geben und mit der 2% Salzlake auffüllen so dass alles gut bedeckt ist. Kleine Gurken könnt ihr ganz mit Schale fermentieren.

Würzen könnt ihr eurer fermentiertes Gemüse mit allen möglichen Zutaten. Zu Sauerkraut passt Lorbeerblätter, Wachholderbeeren oder Kümmelsamen.

Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch passt auch gut zu vielen Gemüsen. Ihr könnt aber auch Kurkuma, Kreuzkümmel, Senfsamen oder frische Kräuter hinzufügen. Zu machen Fermenten passt auch etwas Zucker oder Chilli. Einfach mal ausprobieren.

Euer Ferment müsste nach der Gärzeit frisch, säuerlich und appetitlich riechen. Daran erkennt ihr dass es gut ist. Wenn obendrauf ein bisschen weisser Film ist, handelt es sich dabei meist nur um harmlose Kahmhefe. Natürlich könnte es auch Schimmel sein, was aber eher selten vorkommt, wenn ihr sauber gearbeitet habt und das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt war. Wenn ihr nicht sicher seid, schaut einfach mal bei Google nach dem Unterschied zwischen Hefe und Schimmel beim Fermentieren.

Grundsätzlich ist fertig fermentiertes Gemüse im Kühlschrank ewig haltbar, wenn ihr es nicht schon vorher aufgefuttert habt. 😆

Viel Spass beim Experimentieren mit diesem gesunden Super Food!