VEGANER ZITRONEN-KOKOS-KUCHEN
Dieser fluffige Rührkuchen mit Zitronen- und Kokosgeschmack gelingt ganz einfach auch ohne Eier. Probiert es mal aus! Wer mag, kann das Rezept mit Olivenöl zubereiten oder Kokosjoghurt statt Kokosmilch verwenden. Die Kokosflocken müsst ihr nicht unbedingt anrösten, aber dann schmeckt der Kuchen natürlich noch ein bisschen aromatischer. Er hält sich mehrere Tage, und bleibt dabei schön saftig.
200 g Zucker
100 ml frisch gepresster Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
1 Päckchen Vanillezucker
1/2 TL Salz
150 ml Raps- oder Olivenöl
300 ml Kokosmilch oder (veganer) Joghurt
Zesten von 1 Zitrone
375 g Mehl
1 TL Natron
2 TL Backpulver
140 g Kokosnussflocken (geröstet)
2 EL Orangen- oder Zitronensaft für die Glasur
100 g Puderzucker
Zitronenzesten zum Garnieren
Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine (Kranz-)Kuchenform gut einfetten.
In einer großen Schüssel den Zucker, Zitronensaft, Vanillezucker, Salz, Öl und Kokosmilch/Joghurt gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Zitronenzesten hinzufügen und unterrühren.
In einer separaten Schüssel das Mehl, Natron und Backpulver vermischen.
Die trockenen Zutaten nach und nach zur Zitronenmischung geben und vorsichtig unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
Nicht zu stark rühren, sonst wird der Kuchen zäh und geht nicht gut auf.
Die Kokosnussflocken unter den Teig heben. Wer mag, kann die Flocken vorher noch in einer trockenen Pfanne ohne Öl leicht anrosten bis sie hellbraun sind.
2 EL Kokosflocken für die Deko beiseite tun.
Den Teig in die vorbereitete Kuchenform gießen und glatt streichen.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen für etwa 50 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte des Kuchens gestochen wird, sauber herauskommt.
Nach dem Backen den Kuchen vollständig in der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Messer vorsichtig rund um den Kuchenrand fahren, um ihn zu lösen. Den Kuchen auf einen Teller stürzen und leicht auf die Form klopfen, bis er sich löst.
Für die Glasur den Puderzucker mit etwas Zitronen- oder Orangensaft glatt rühren, bis eine dickflüssige Glasur entsteht.
Den abgekühlten Kuchen mit der Glasur bestreichen und mit Kokosnussflocken und Zitronenzesten garnieren.
