Neulich war Shirley, seit Jahrzehnten die beste Freundin meiner Mutter, zu Besuch. Als kleine kulinarische Überraschung brachte sie selbstgemachtes Dhokla mit – zubereitet mit einer Fertigbackmischung aus dem indischen Laden.
Khaman Dhokla ist ein herzhafter, gedämpfter Kichererbsen-Kuchen aus dem westindischen Bundesstaat Gujarat – der Heimat von Shirleys Eltern. Diese Spezialität gehört dort zum kulinarischen Alltag: Ob als Snack, Frühstück oder Tiffin-Gericht – Dhokla wird überall frisch verkauft – weich, luftig, leicht säuerlich und wunderbar aromatisch.
Ich war sofort begeistert: so fluffig und besonders! Da ich die Backmischung später aber nicht auftreiben konnte, wagte ich den Versuch es ganz ohne Packung zu probieren. Das Ergebnis schmeckte überraschend authentisch!
Das Geheimnis für die typisch luftige Textur ist eigentlich Eno, ein sprudelndes Fruchtsalz, das den Teig fast magisch aufgehen lässt. Da ich auch dieses hier nicht auftreiben konnte, habe ich es kurzerhand durch Natron und Zitronensäure ersetzt – mit erstaunlich gutem Ergebnis.
Dhokla ist nicht nur gesund, glutenfrei, vegan und leicht zuzubereiten – ihr braucht dafür lediglich einen ausreichend großen Topf mit Deckel, in dem ihr das Dhokla dämpfen könnt.
125 g Kichererbsenmehl (Besan)
1 EL Weichweizengrieß (optional)
½ TL Salz
½ TL Kurkuma
1 TL Zitronensaft
1 TL Grüne Chili-Ingwer-Paste
60 ml Naturjoghurt
180 ml Wasser
(oder nur 240 ml Wasser)
1 TL Eno Fruchtsalz (Backtriebmittel)
Alternativ: ½ TL Natron + ½ TL Zitronensäure
etwas Pflanzenöl zum Einfetten
Für das Tadka (Gewürzöl)
2 EL Pflanzenöl
½ TL Schwarze Senfsamen
1 TL helle Sesamsamen
2 EL geraspelte Kokosnuss
optional:
1 Prise Asafoetida (Hing/Asant)
einige Curryblätter
2–3 grüne Chilis
2 EL frischer Koriander, gehackt
Teig vorbereiten
Kichererbsenmehl, Grieß, Kurkuma und Salz in einer großen Rührschüssel gut miteinander vermengen.
Joghurt, Zitronensaft, grüne Chili-Ingwer-Paste und Wasser in einer separaten Schüssel gut verrühren.
Die Joghurt-Wasser-Mischung nach und nach zu den trockenen Zutaten geben.
Alles zu einem glatten, klümpchenfreien Teig verrühren – wichtig: immer nur in eine Richtung rühren (z. B. im Uhrzeigersinn). Das sorgt für mehr Luft im Teig und macht ihn besonders fluffig.
Den Teig etwa 10 Minuten stehen lassen, damit das Mehl und der Grieß leicht quellen können.
In einen großen Topf 2–3 Tassen Wasser geben. Einen Gittereinsatz oder eine kleine umgedrehte Schale hineinstellen und den Topf mit Deckel auf mittlerer Hitze vorheizen.
Eine kleine runde oder eckige hitzefeste Form (ca. 12–14 cm Durchmesser) leicht mit Öl einfetten.
Nach der Ruhezeit sollte der Teig eher dünnflüssig sein – etwa wie Crêpe-Teig. Ist er zu dick, einfach noch 1–2 EL Wasser hinzufügen und gut verrühren.
Aktivieren und Dämpfen
Kurz vor dem Dämpfen 1 TL Eno (Fruchtsalz) oder ein Gemisch aus Natron und Zitronensäure direkt auf die Teigoberfläche geben. Ein paar Tropfen Wasser darauf träufeln – und es beginnt sofort zu schäumen.
Mit einem Schneebesen das Eno maximal 1 Minute lang im Uhrzeigersinn unterrühren. Der Teig wird sofort schaumig und leicht.
Den Teig zügig in die vorbereitete Form füllen – etwa ⅔ hoch, da der Teig beim Dämpfen aufgeht.
Die Form vorsichtig in den Topf mit dem kochenden Wasser stellen – nicht ins Wasser eintauchen! – und mit Deckel abdecken.
Auf mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dämpfen.
Mit einem Holzstäbchen oder Zahnstocher hineinstechen. Kommt es sauber heraus, ist das Dhokla gar.
Tadka (Würzöl) zubereiten & Dhokla verfeinern
In einer kleinen Pfanne 2 EL Öl erhitzen.
1 TL Senfsamen hineingeben. Wenn sie anfangen zu springen, sofort eine Prise Asafoetida, 1 TL Sesam, einige Curryblätter und gehackte grüne Chilischoten dazugeben.
Sobald alles aromatisch duftet, 3–4 EL Wasser und 1 TL Zucker hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen.
Das Dhokla leicht abkühlen lassen (2–3 Minuten), vorsichtig aus der Form lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Das noch warme Tadka gleichmäßig über die Dhokla-Stücke träufeln, damit es gut einzieht.
Nach Belieben mit frischem Koriandergrün und frisch geraspelter Kokosnuss garnieren.
TIPPS:
- Mit grünem Koriander-Minze-Chutney oder Tamarinden-Chutney servieren.
- Perfekt zu indischem Masala-Tee, als Snack oder beim Brunch.
- Auch als kalter Snack am nächsten Tag lecker – einfach in der Mikrowelle leicht anwärmen und erneut mit etwas Tadka beträufeln.
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| Backmischung für Khaman Dhokla |
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